中新网江门9月15日电 题：“软鳞”和“蚬鱼”：广东侨乡台山长着兄弟般颜容的“小银鱼”

　　作者 李晓春 郭军

　　“今天本地小海鱼比较多，游水的有石斑仔、金鼓、泥猛、腊鱼、软鳞(又称尖头)，那缸里游水的就是软鳞，清蒸比较鲜甜。冰鲜的有龙吐、虾池、马友、鲳仔、凤尾、沙追、蚬鱼(台山话又称作圈鱼或犬鱼)，别看这蚬鱼个头不大，但很新鲜，建议蒸或煎，煎出来的连鱼头都很酥香。”记者近日在广东台山汶村镇得心炳记饭店听到服务员给食客点菜时说。台山海域出产的小海鱼，多数被当地百姓烹成渔家风味的家常美食，以蒸、煎、焖、浸等烹饪方式为主。

　　进入9月，随着南海伏季休渔期结束，台山海鲜市场上的海鱼种类日趋丰富，其中“软鳞”和“蚬鱼”因外形相似而容易被人混淆，误以为是不同生长阶段的同一种鱼，但这两种小海鱼在台山因常见而被人熟知，是当地人餐桌上有兄弟般容颜的“小银鱼”。

　　“今日蚬鱼20元一公斤，软鳞32元一公斤。本地蚬鱼体长在10公分左右，头大、腮宽，青黑背、银白腹，鲜活销售的较少，多数以冰鲜的为主，仅需观察鱼的眼睛和鱼身光泽度，就能分辨出其新不新鲜。而软鳞主要栖息在有沙泥底的沿岸区或半淡咸水的水域，有成群活动、觅食和产卵洄游的习性，近海及咸围里都有，通常体型比蚬鱼稍微长一些，头尖、腮小、体胖、青黑背，侧看像蚬鱼，远观像乌耳(鲻鱼)，活的、冰鲜的都有售，活的相对贵一点。”北陡墟菜市场一销售海鲜的档主主动教客人如何分辨当地小海鱼。

　　在北陡、深井、汶村、海宴、川岛等台山沿海镇，民间有鱼虾同蒸的做法，刚出锅的鱼虾溢出海水般的鲜味，那鱼肉的鲜与虾肉的甜混在一起，令人垂涎三尺，容易勾勒起海内外台山人舌尖上的味蕾记忆。

　　“以前，渔民‘去汛’(出海捕鱼)回来多数先把大部分的鱼、虾、蟹卖掉，将渔获变钱来补贴生活，也会剩出一些鱼虾带回家烹饪犒劳家人。这鱼虾放在一起蒸熟，看似没什么讲究，却是本地渔民的家常煮法之一。”北陡镇尾角村的林大爷告诉记者，蚬鱼、软鳞都是这道菜的常用海鱼，仅需将去头剥壳或开边的虾与收拾干净的鱼装进盘里，撒上少许蒜蓉和盐，隔水蒸熟即可。

　　海洋的馈赠，让沿海居民学会把海产食材变成各种渔家风味美食。在尾角村放眼望去，村民们的房前屋后、屋顶处处都设有晒场，与那小码头附近的渔船、沙滩、大排档，形成小渔村里一道渔家生活气息浓郁的风景线。当地人会根据天气和风向，选择将捕获的部分海鱼晒制成鱼干。经阳光和海风晒制好的鱼干，除了能满足自家人的口福之外，还会销售给前来游玩的客人和供应给海味干货收购商。

　　“蚬鱼干有开边生晒的和整条晒制的，开边生晒的每公斤66元，整条晒制的每公斤70元。这批开边生晒的蚬鱼干是从横山码头收货上来的，船家自己在船上晒的，摸起来肉质有弹性，别以为是没晒干，现在这样的口感刚刚好，蚬鱼只要新鲜、肥美，晒出来都会有油质感。整条晒制的蚬鱼干，看起来不怎么起眼，但蒸熟的鱼肉中会有股淡淡的梅香味，与开边晒的口感不一样。”据台城富城市场一销售海味的档主介绍，买回的蚬鱼干建议用密实袋装好放入冰箱保鲜，烹饪时仅需放点姜丝和花生油隔水蒸熟。(完)